辣椒、西红柿，再加上花椒、姜子等香料，发酵而成的红汤底酸辣开胃。这就是征服了从北京到硅谷味蕾的贵州酸汤。
贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市是最著名的酸汤发源地之一。卖酸汤的餐馆或摊位随处可见。走在街上就能闻到发酵的酸味。
贵州自古不产盐，且由于多山，交通不便，取盐较为困难。无奈之下，凯里苗族先民通过发酵制成酸汤，“以酸代盐”。
当地人无法想象没有酸汤的生活。 “一日不吃酸，就会打哈欠、叹息；两天不吃酸，饭菜就不想碰；三天不吃酸，就会会感觉像在走路”……在凯里，有很多关于酸汤的俗语。
相对于长期以来在中国火锅中占据主导地位的麻辣烫，酸汤火锅口味清冽，酸爽开胃，辣度适中，更容易让人接受。
在美国硅谷，陈玉柱经营着一家主营贵州家乡美食的餐厅。 “现在餐厅里最受欢迎的是酸汤系列。很多顾客都告诉我，这是他们从未尝试过的酸辣口味。”
陈玉珠演示用和牛制作的牛肉面。鲜美的牛肉漂浮在酸酸甜甜的汤汁里，浓郁的口感点缀着青菜，非常美味。此外，店里还出售酸汤牛肉、酸汤鱼等食品。
酸汤与其他食材的碰撞，往往会带来意想不到的惊喜。 “现在我们向意大利米兰的几家餐厅供货。他们用我们的酸汤来混合意大利面。口味非常独特，反响良好。”贵州雨蒙食品（集团）有限公司总经理杨正洲说，公司产品目前远销东南亚、欧洲、澳大利亚等地区。
“我们刚刚成立了国际贸易部。酸汤的海外销售将从分销转向直接出口。我们的最低出口目标三年内突破了1500万元。”杨郑洲说。
酸汤的阿波是一门发酵艺术。传统的方法是使用土坛。原料来自当地品种。必须严格控制温度、湿度和 pH 值。
在玉盟集团的生产基地，辣椒、西红柿等原材料进行腌制。 “罐子里盛的是流传已久的‘酸汤母水’。将成分捣成糊状并放入罐子中。经过一年的发酵，它们被暴露在阳光下。”钟定江，执行官雨蒙集团副总经理介绍说，现有酸汤发酵罐（罐）3万多个，年发酵能力10万吨。他们为北京、上海等地的消费者提供正宗的贵州口味，还与海底捞、杨国福麻辣烫等知名餐饮品牌合作。
到2024年，玉盟集团将实现总产值4.13亿元，营业收入3.71亿元。 12月1日，来自贵州的红酸汤在天猫火锅基地排名第一，好评和复购榜第一。
杨正洲介绍，酸汤是全国人民都知道的，甚至在国外也很流行。变化就是2023年贵州“乡村超市”的爆发。“有了流量的加持，酸汤被更多人认识和喜爱。以酸汤为风味、特色食材的贵菜也风靡全国，我们的产品离子也随之突然增加。”
黔东南州酸汤产业专班数据显示，今年10月，黔东南州整个“凯里酸汤”产业实现产值62.76亿元，同比增长196.87%，酸汤0088的主要原辅材料为植物。
“支持企业和科研机构研究菌群控制、风味标准化、保鲜、智能生产等关键技术。”酸汤行业办公室工作人员潘宁贤介绍。
杨正洲非常看好酸汤在保健食品领域的潜力，公司还推出了不含食品添加剂的版本。 “与传统火锅和中餐相比，酸汤火锅的油和糖较少，更符合年轻人对健康食品的期待。我们未来的研究和产品发展也会考虑这个方向。”（中国日报贵州新闻台记者：杨军刘伯谦编译：袁胜）
原文刊登于12月25日《中国日报》第7版。英文链接：https://www.chinadaily.com.cn/a/202512/25/WS694c962aa310d6866eb30634.html
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